RENDIMENTO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS: FATORES QUE INFLUENCIAM E MÉTODOS DE AVALIAÇÃO

A manutenção de um produto alimentício no mercado deve-se ao investimento em qualidade nele depositado, o que abrange todas as etapas do processo, desde a escolha da melhor matéria-prima, passando pela produção até a forma de como ele é distribuído pelo varejo. No caso dos queijos, o controle técnico do rendimento da fabricação é um aspecto que se destaca como um fator importante para estimar a viabilidade da produção, além de servir como uma ferramenta que auxilia a obtenção desses produtos com as qualidades nutricionais satisfatórias.

O rendimento queijeiro varia em função de uma série de fatores, entre os quais os mais importantes são as características da matéria-prima e do queijo, as técnicas de fabricação e as perdas (Amiot, 1991).

 O controle técnico do rendimento da produção diária é baseado em cálculos

matemáticos fundamentados em informações sobre a distribuição dos componentes do leite e do queijo. Os resultados dos cálculos de rendimentos teóricos servem como fundamento para realizar mudanças no processo produtivo ou para agregar valor ao produto (Spreer, 1991).

No Brasil, não é comum a avaliação do rendimento técnico da produção. Na prática, observa-se que a expressão do rendimento quase sempre é feita de uma maneira empírica e inexata e não retrata, portanto, a situação real ocorrida na fabricação do queijo (Furtado, 1999).

O aperfeiçoamento das técnicas disponíveis para a avaliação do rendimento da fabricação de queijo, bem como a realização de pesquisas que caracterizem as cifras de transferências de sólidos do leite para o queijo e para o soro, baseadas na realidade da produção e matéria-prima do nosso país, fazem-se cada vez mais necessários.

Este trabalho tem por objetivos apresentar uma revisão sobre os fatores técnicos da matéria-prima e elaboração que influenciam na rentabilidade da produção queijeira, além de realizar uma abordagem sobre alguns métodos matemáticos utilizados para estimar e avaliar o rendimento da fabricação de diferentes tipos de queijos.

2 CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA PRIMA

A composição química e a qualidade microbiológica do leite utilizado para a fabricação de queijo tem grande influência sobre o rendimento e as características do produto final (Early, 1998).

O rendimento dos queijos depende, basicamente, de três constituintes do leite: gordura, proteína e água (Olson, 1966). Em relação às proteínas, considera-se sobretudo a caseína, que é a fração coagulável pelo coalho e que ao formar uma rede (paracaseinato de cálcio) “aprisiona”, em diferentes proporções, os demais elementos do leite, como gordura, lactose, sais minerais, etc. Aumentando-se o teor de caseína do leite, o rendimento da fabricação é visivelmente aumentado pelo próprio peso da proteína que é retida a mais e também pelo fato de que a caseína aumenta consideravelmente a retenção da água no queijo. Por outro lado, um aumento do teor de gordura provoca o mesmo efeito positivo no rendimento, só que neste caso a maior retenção de água no queijo se deve à menor sinerese durante a elaboração no tanque (Furtado, 2000). Logo, o rendimento aumenta com a riqueza do leite em extrato seco, especialmente em caseína e gordura, mas deve se destacar que o aumento não é proporcional ao conteúdo de gordura, e sim de caseína. (Amiot, 1991).

A composição do leite sofre a influência de variados fatores, tais como raça e sua individualidade, estágio de lactação, estação do ano, manejo animal, intervalo entre as ordenhas, tempo e região geográfica, condições fisiológicas, alimentação (Schroeder et al., 2003; Othmane et al., 2002; Gonçalves et al., 2001; Sanz Sampelayo et al., 1999; Behmer, 1998; Gallina e Brandão, 1996; Amiot, 1991) e, consequentemente, interfere no rendimento da fabricação do queijo. Sanz Sampelayo et al.(1998), ao avaliarem o uso de dietas com diferentes fontes protéicas (Beans, torta de girassol, feed corn gluten e cottonseed) quanto a composição do leite de cabra e suas características para produção de queijos, verificaram que o leite dos animais alimentados com corn gluten feed apresentaram maior conteúdo protéico (35,4g/L – caseína: 28,4g/L) e obtiveram maior rendimento na produção de queijos (26,2%), ao passo que os animais submetidos a alimentação com torta de girassol apresentaram os menores valores para estes parâmetros (proteína: 28,5g/L; caseína: 18,7g/L e rendimento: 20,1%).

É preciso ressaltar que a lactose não contribui praticamente ao peso final do queijo maturado, já que durante a maturação sofre uma fermentação que a transforma em ácido lático, modificando com isso o pH do leite ou da coalhada (Scott, 1991). Guo et al. (2003) ao correlacionar a composição química do leite de cabra com o rendimento na fabricação do Queijo Chevre também verificou que este não era dependente da lactose, mas fortemente dependente da concentração de proteína total, de caseína e de gordura, bem como dos sólidos totais.

As cinzas, mesmo apresentando cifra de transição mais elevada que a da lactose, ou seja, em torno de 38%, não podem desempenhar um papel de destaque no rendimento, pois estão presentes em pequenas quantidades no leite (Furtado e Wolfschoon-Pombo, 1979).

A refrigeração do leite em nível industrial para a fabricação de produtos lácteos tem se tornado constante e esta técnica pode levar a uma série de modificações físico-químicas e biológicas que podem interferir no rendimento final da produção de queijo.

Em relação as alterações físico-químicas, a fração coloidal e a graxa são as mais susceptíveis de sofrerem modificações. Quanto a fração coloidal, as micelas de caseína   sofrem uma solubilização parcial, sendo a fração b-caseína mais sensível. Paralelamente, ocorre a dissolução do fosfato de cálcio micelar ou coloidal e crescimento dos teores de cálcio e fósforo inorgânico solúvel. Estas modificações resultam num aumento da hidratação das caseínas e ligeira diminuição do tamanho das micelas, resultando num menor tempo de coagulação, bem como gel mais mole, mais frágil, com dessoramento mais difícil e maior perda de finos no soro (Lourenço Neto, 1998). Em relação a fase graxa, o resfriamento pode provocar a migração de constituintes, modificação da estrutura, fragilização e diminuição da integridade dos glóbulos de gordura, provavelmente devido a cristalização dos triglicerídios durante o resfriamento (Silva & Abreu, 2000).

Ainda, durante a refrigeração as proteínas do leite estão sujeitas à proteólise, quer pela ação da plasmina quer pela ação de enzimas proteolíticas produzidas pelos microrganismos psicotróficos (Nielsen, 2002). A plasmina é a principal proteinase do leite, e a sua concentração varia de acordo com o grau de transferência dos componentes sangüíneos para o leite, sendo alta, por exemplo, no começo e no final da lactação, ou ainda dependente da mastite (Varnam & Sutherland, 1995).

Os microrganismos psicotróficos podem produzir, também, enzimas lipolíticas, que assim como as proteolíticas, podem ser termorresistentes (Tronco, 1997). Em leite cru estocado a temperatura em torno de 4ºC, as proteinases de origem microbiana apresentam um efeito mais importante que a atividade da plasmina no que diz respeito à hidrólise das caseínas (Guinot-Thomas, All Amoury e Laurent, 1995). Uma contagem total de psicotróficos em torno de 10⁶ UFC/mL no leite refrigerado até 5ºC já é suficiente para que as perdas em relação ao rendimento do queijo sejam aparentes (Hicks, et al., 1980). Em queijos duros espanhóis produzidos a partir de leite conservado com CO₂, foi observado um ligeiro aumento do rendimento em relação ao queijo produzido com leite fresco refrigerado sem CO₂, provavelmente pela maior inibição de esporos de microrganismos psicrotróficos (Madiedo et al., 2002).

A mastite pode levar a um aumento da atividade da plasmina no leite, que é correspondente ao aumento da contagem de células somáticas (Chen, Daniel e Coolbear, 2003). Em experimento descrito por Politis e Ngkwai-Hang (1988) apud Schäellibaum (2000), um aumento da contagem de células somáticas (CCS) de 100.000 para 900.000 cel/mL foi associado a um decréscimo de 11% no rendimento da produção de queijos. Klei et al. (1998) ao utilizarem leite com alto conteúdo de células somáticas (± 872.000 cel/mL) na elaboração de queijo Cottage verificaram a ocorrência de uma redução de 4,34% do rendimento em relação ao produzido empregando leite com baixo conteúdo de células somáticas (± 83.000 cel/mL). Sistemas de pagamento baseados em porcentagem de proteína total, sem levar em conta a contagem de células somáticas, apresentam limitações, uma vez que o rendimento industrial do leite está associado à fração de caseína (Fonseca e Santos, 2000).

Resíduos de antibiótico no leite, provenientes principalmente da aplicação intramamária para o tratamento de enfermidades tais como a mastite, impedem ou retardam o desenvolvimento das bactérias ácido láticas ou modificam a relação existente entre os microrganismos presentes no fermento, levando a formação de uma coalhada inadequada durante a elaboração do queijo, bem como numa maturação anormal, acrretando, portanto, perdas durante a produção do queijo (Castañeda, 2003).

3 TECNOLOGIA DE ELABORAÇÃO E COMPOSIÇÃO DOS QUEIJOS

O incremento de substâncias que acontece pela adição, por exemplo, de sais insolúveis, nitrogênio não proteico, sal e condimentos, ao longo do processo de elaboração do queijo, é um fator que aumenta o rendimento queijeiro (Kosikowski e Mistry, 1997; Spreer, 1991). Wolfschoon-Pombo (1997), em um estudo sobre a influência da adição de cloreto de cálcio no rendimento queijeiro, concluiu que há um incremento de rendimento na ordem de 0,41% em leites adicionados de 0,01% de CaCl₂ quando comparado com o que não foi adicionado. De acordo com Mistry e Pulgar (1996), a adição de 2% de concentrado proteico em pó (High Milk Protein Powder) no leite destinado a fabricação de queijo Gouda incrementa um rendimento de aproximadamente 2,4 Kg de queijo por 100 Kg de leite utilizado, em comparação com o que não é adicionado.

A aplicação de membranas ultrafiltrantes para melhorar o rendimento queijeiro, que se baseia na retenção de proteínas do soro e outros constituintes do leite durante a fabricação, principalmente gordura,  pode ser utilizada de forma total (corte da coalhada e drenagem do soro são completamente eliminados e 100% das proteínas do soro são retidas na matriz do queijo) e na forma parcial (a retenção não chega a 100%), onde a forma total pode ser utilizada na fabricação de queijos com baixo teor de sólidos totais e a forma parcial pode ser aplicada também na produção de queijos duros ou semi duros com alto teor de sólidos totais (Hinrichs, 2001; Van Dender, 1999).

O tratamento do leite à Alta Pressão (AP) para a fabricação de queijos se destaca como uma importante aplicação tecnológica, já que nesse caso há uma queda no tempo de coagulação do leite e aumento do rendimento queijeiro (Huppertz, Kelly e Fox, 2000). O tratamento AP do leite também pode levar a uma desnaturação das proteínas do soro e, com isso, aumentando a incorporação de umidade por parte da coalhada e, consequentemente, elevando o rendimento (O'Reilly, et al. 2001). Em geral, as características do coágulo formado a partir de leite submetido a tratamentos com pressão de 100 a 300 MPa (Mega Pascal) são melhoradas, entretanto pressões superiores a 300 MPa fazem com que aumente o tempo de coagulação do leite (López et al., 1997 apud Trujillo, 2000).

De acordo com Early (1998), a padronização das proporções relativas de caseína e gordura do leite destinado ao queijo resultam, dentre outras coisas, na máxima rentabilidade na transformação dos sólidos do leite em queijo. Furtado (1990) recomenda a utilização da relação caseína/gordura como um dos recursos para padronizar o queijo Prato, considerando as diferenças de composição do leite que se verificam no Brasil, por exemplo, entre os períodos de estiagem e de chuvas, apesar de que, no Brasil, o mais comum é uma tendência generalizada em fixar o teor de gordura do leite para cada queijo.

Durante a  clarificação do leite é perdido uma pequena proporção de caseína (0,6-0,8%) que é eliminada juntamente com as sujidades separadas pela centrifugação, o que contribui pouco para a diminuição do rendimento (Oliveira e Brandão, 2002).

A homogeneização do leite visa a redução do tamanho dos glóbulos de gordura de 3-10mm para um diâmetro inferior a 2mm, resultando num aumento da área superficial de cerca de 5 a 10 vezes, apresentando alta energia livre interfacial, de forma que as micelas de caseína, ou sub-micelas, e, em menor extensão, as proteínas do soro sejam adsorvidas. Desta forma, estes “novos” glóbulos de gordura comportam-se como grandes micelas de caseína no que diz respeito as suas propriedades superficiais. Logo, qualquer fator que leve a agregação das micelas de caseína (coagulação ácida ou enzimática) também levariam a agregação da gordura homogeneizada (Swaisgood, 1996).  Portanto, a homogeneização reduz as perdas de gordura nos queijos e, consequentemente, aumenta a quantidade de umidade, aumentando assim o rendimento queijeiro devido a uma melhor recuperação da gordura (Oliveira e Brandão, 2002). Segundo Nair, Mistry e Oommen (2000), a homogeneização exclusiva do creme para a fabricação do queijo Cheddar em torno de 6,9/3,5 MPa faz com que o coágulo não se apresente quebradiço e haja aumento do teor de umidade, aliado a uma alta recuperação de proteína e gordura para este queijo.

O tratamento térmico do leite destinado a fabricação de queijos produz um ligeiro aumento do rendimento, devido as interações induzidas pelo calor que se acontecem entre a caseína e as proteínas do soro, bem como pelo aumento da retenção de umidade do complexo soroproteína (Varnam e Sutherland, 1995). No entanto, não é aconselhável o uso de temperaturas superiores à 75ºC/15 segundos, pois a coalhada torna-se mais mole, com risco de maiores perdas no corte, e o queijo torna-se mais úmido, curando mais rápido e com maior risco de apresentar gosto amargo, além de possíveis problemas com o fatiamento após um certo período de cura (Furtado, 2000)

A pré-maturação do leite com fermento melhora o estado de absorção da caseína e incrementa rendimento ao queijo (Spreer, 1991).

O emprego da enzima transglutaminase visando o aumento do rendimento durante a fabricação de queijo por coagulação enzimática (Minas Frescal) e coagulação ácida por adição de cultura lática (Quark) e por ácido lático (Requeijão) foi avaliado por Oliveira (2003), onde a concentração de enzima e o momento de adição interferiram no resultado final. Dentre os tratamentos, o melhor tratamento foi o que caracterizou-se pela adição de 0,5U de transglutaminase/g de caseína ao leite de fabricação, resfriado a 5ºC e mantido por 4 horas nesta temperatura, para os queijos Minas Frescal e Quark, indicando um aumento teórico de 15% e 8%, respectivamente, em relação ao tratamento controle (sem transglutaminase). No que diz respeito ao Requeijão, não foram verificadas diferenças significativas entre os tratamentos e o controle quanto ao rendimento teórico.

A enzima que alia a melhor atuação coagulante com mais alta especificidade e, portanto, permite o melhor aproveitamento de elementos do leite na coalhada e maior rendimento é a quimosina, seguida da pepsina bovina (Furtado 2000; 1999).

Em relação ao corte da coalhada, a perda de gordura no soro não deve exceder à 15% do teor de gordura inicial do leite, e alguns fatores podem provocar maior perda de gordura e proteína no soro, como o corte e agitação muito rápidos; uso de coalho de má qualidade; temperatura de coagulação muito baixa; leite muito ácido; corte antes do ponto; leite super aquecido pela pasteurização; não utilização de cloreto de cálcio em leite pasteurizado; leite com baixo teor de caseína e de cálcio; leite mastítico tendendo à alcalinidade (Martins, 2000).

A temperatura de cozimento da massa exerce grande influência no rendimento do queijo, pois este fator controla a umidade final dos queijos (Martins, 2000). Entre outros fatores, o rendimento varia de acordo com a umidade: quanto maior é a quantidade de água no queijo, mais alto é o rendimento e, por este motivo, o rendimento é muito diferente nos queijos duros, semi-duros e frescos (Amiot, 1991).

O tipo de tanque empregado na fabricação de queijo também afeta o rendimento do produto, pois a quantidade de perdas de gordura e coágulos finos também está relacionada com a forma (desenho) do tanque (Gallina e Brandão, 1996). O rendimento queijeiro pode diminuir na medida em que aumenta o tempo de bombeamento do leite nos tanques de mistura utilizados para a padronização do leite, por causa do aumento gradativo da incorporação de ar através das aberturas de alimentação desses tanques (Hicks e O'Leary, 1982).

Durante a maturação o queijo perde peso por evaporação, de acordo com a temperatura e umidade relativa da câmara, se este não estiver devidamente recoberto por alguma película protetora, diminuindo, portanto, seu rendimento final (Amiot, 1991).

4 MÉTODOS MATEMÁTICOS PARA ESTIMAR E AVALIAR O RENDIMENTO QUEIJEIRO

 O controle matemático do rendimento da fabricação de queijos é uma importante ferramenta para estimar a viabilidade da produção e a qualidade do produto obtido. De uma forma geral, há duas categorias de fórmulas utilizadas para prever o rendimento da fabricação de queijos: (i) fórmula de rendimento teórico, com o propósito de fornecer uma relação constante da eficiência da recuperação de sólidos do leite no queijo e (ii) fórmula de rendimento atual, onde o objetivo é prever qual a quantidade de queijo que será produzida nos próximos dias, semanas ou meses, a partir de uma determinada quantidade de leite, baseada no histórico dos rendimentos atuais da fábrica (Barbano, 1996). Em outras palavras, podemos definir o rendimento teórico como um rendimento técnico, e por outro lado, o rendimento atual como um controle "litros por Kg".

Em 1894, Van Slyke deduziu a clássica fórmula utilizada para estimar o rendimento do queijo Cheddar (Kosikowski e Mistry, 1997), representada pela Equação 1 abaixo.

     Rendimento do queijo      =   (0,93 F + C - 0,1) ´ 1,09   (Equação 1)

(Kg de queijo/100Kg de leite)                     1 - W

Onde:

F = % de gordura do leite;

C = % de caseína do leite;

W = % de umidade do queijo;

1,09 = fator que representa a adição permitida sais insolúveis e cloreto de sódio.

A fórmula de Van Slyke como dito anteriormente, foi elaborada exclusivamente para o queijo Cheedar, mas ela também pode ser adaptada para outros tipos de queijo. De acordo com Barbano (1984), quando aplicada para o queijo Mussarela, a fórmula de Van Slyke apresenta a seguinte variação (Equação 2).

       Rendimento do queijo    =       (0,85 F + C - 0,1) ´ 1,13    (Equação 2)

(Kg de queijo/100 Kg de leite)                         1 - W

Se compararmos as duas equações, concluímos que a fabricação de queijo Mussarela é caracterizada por uma menor recuperação de gordura em relação à fabricação de queijo Cheddar, pois a Equação 1 admite uma recuperação de até 93% de gordura (0,93 F), enquanto que a Equação 2 estima uma recuperação de 85% (0,85 F). Em respeito ao fator que representa a adição permitida de sais insolúveis, para o queijo Cheddar é apresentado um valor menor em relação ao Mussarela, ou seja, 1,09 e 1,13 respectivamente. Contudo, esses valores podem apenas nos transmitir uma noção sobre algumas características tecnológicas empregadas na fabricação, mas não devem servir de regra, pois as questões referentes à aproveitamento de sólidos e adição de sais insolúveis são muito específicos para cada tipo de queijo e fábrica de Laticínios.

Melilli et al. (2002) desenvolveu um método teórico para cálculo do rendimento de Queijo Cheddar que usa equipamentos simples (centrífuga, balança analítica e estufa com circulação de ar forçada) baseando-se na medida gravimétrica do rendimento do peso seco, obtendo a seguinte fórmula por regressão linear y = 1,275x + 1,528, onde y é o rendimento teórico e x o rendimento em sólidos secos, obtido pelo peso seco do coágulo obtido pelo peso do leite.

Conforme descreve Spreer (1991), na prática pode ser bastante difícil determinar o valor exato do rendimento, mas que é possível estimar a gordura que passa do leite ao queijo através da fórmula representada pela Equação 3 a seguir.

f_N = f_LQ - f_m    (Equação 3)

Onde:

f_N = conteúdo em %;

f_LQ = conteúdo médio de gordura no leite em %;

f_m = conteúdo médio de gordura na massa em %.

Outro modo relevante para a determinação do rendimento queijeiro é o qual estima o rendimento através do coeficiente "G", e Veisseyre (1988) definiu o coeficiente "G" como a quantidade de extrato seco desengordurado recuperado no queijo salgado e maturado correspondente a um litro de leite submetido ao processo de fabricação (Equação 4).

Coeficiente G = ESD ´ P      (Equação 4)

                                                                                                                                      (100 ´ V)

Onde:

ESD = extrato seco desengordurado do queijo salgado e maturado;

P = peso dos queijos obtidos após a maturação;

V = quantidade de leite utilizada.

Em relação ao aproveitamento final de sólidos no queijo sobre cada litro de leite trabalhado, pode-se utilizar o rendimento litros/Kg ajustado a um mesmo teor de umidade (Equação 5), conforme descrito por Furtado (1999).

                  L/Kg A = V(100-Up)  (Equação 5)

                                       P × st

Onde:

V = volume de leite em litros;

Up = umidade comum pretendida (antes da salga);

P = produção de queijos em Kg (antes da salga);

st = teor de sólidos totais do queijo em % (antes da salga).

Utilizando em conjunto as equações 4 e 5 na avaliação do rendimento da fabricação, o técnico pode avaliar o real aproveitamento de sólidos em função de uma quantidade de umidade desejada, podendo inclusive adaptar o processo de forma a obter uma maior retenção de sólidos e conseqüentemente o queijo produzido apresentar um melhor rendimento econômico.

De acordo com Scott (1991), uma fórmula (Equação 6) mais complexa foi proposta para calcular o rendimento de queijos duros e semi duros.

Rendimento queijeiro = (0,91 ´ %gordura + 0,77 ´ %proteína) + 0,48 + fator H₂0             

(Kg de queijo fresco)                                                           (Equação 6)

Onde:

Fator H₂0 = %água ´ (0,77 ´ %proteína + 0,48) / 100 - %água

A Equação 7 abaixo, descrita por Hicks et al. (1980), apresenta a perda de rendimento queijeiro em função do tempo de estocagem do leite utilizado na fabricação. Esta Equação assume condições mais precárias de produção do leite (contagem total inicial em torno de 10⁶ UFC/mL), e queijos produzidos com umidade final de 39%.

Perda de rendimento (Kg de queijo/ 100 Kg de leite) = [0,368 (d)]  (Equação 7)

                                                                                                          6,1

Onde:

d = Estocagem em dias do leite antes de ser utilizado na fabricação de queijo.

De acordo com Brito et al. (2002), as duas equações (8 e 9) apresentadas a seguir, e que foram descritas por Olson (1977) e Coggins (1991), respectivamente, são as mais adequadas para avaliar o rendimento teórico referente à fabricação do queijo Gouda no Chile, tanto por apresentarem as estimativas mais próximas em relação ao rendimento atual da fabricação, quanto por requisitarem a concentração de componentes que podem ser facilmente detectáveis no cotidiano da indústria.

Y = [(FM_M ´ W) + (C_M - 0,1)] 1,09                          (Equação 8)

                     TS_CH / 100                                   

Y = [(0,93 ´ FM_M) + (C_M - 0,1)] 1,09                      (Equação 9)

                        1 - M_CH

Onde:

Y = rendimento (Kg de queijo por 100 Kg de leite);

FM_M = gordura leite (g/100g);

W = 100 - gordura do soro (g/100g);

C_{M =} caseína do leite (g/100g);

TS_CH = sólidos totais do queijo (g/100g);

M_CH = umidade do queijo (g/100g).

Como o queijo Gouda apresenta uma tecnologia de fabricação semelhante a do queijo Prato, as equações 8 e/ou 9 podem ser facilmente adaptáveis no controle do rendimento deste queijo tão consumido em nosso país. Observando essas duas equações, fica clara a importância da determinação de caseína do leite destinado à fabricação de queijos por parte das indústrias de Laticínios, como uma forma de avaliar melhor a qualidade da matéria-prima recebida.

5 CONCLUSÃO

Em vista do que foi apresentado, é importante ressaltar que o rendimento queijeiro é dependente de muitos fatores que envolvem a qualidade da matéria-prima e características de processo, os quais podem ser otimizados através da implantação de métodos que avaliem a viabilidade da produção em conjunto com programas eficientes de bonificação em função da matéria prima recebida pela indústria. As fórmulas matemáticas descritas neste artigo podem servir de base para a elaboração de outras fórmulas adaptadas à realidade de fabricação de cada indústria, para cada tipo de queijo, melhorando assim as atividades de monitoramento por parte do pessoal técnico envolvido na fabricação.

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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BARBANO, D. Product yield formulae: evaluation of plant efficiency and decision making for fortification. In: Marschall Italian & Specialty Cheese Seminars. [S.l], 1996. Disponível em: < http//:www.rhodiadairy.com >. Acesso em 01/04/03.

BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite – produção, industrialização e análise. 15 ed. São Paulo: Nobel, 1998.

BRITO, C.; et al. Evaluation of mathematical equations to predict the theoretical yield of Chilean Gouda cheese. International Journal of Dairy Technology, [S.l], v. 55, p. 32-39, 2002.

CASTAÑEDA, R. Os resíduos de antibióticos no leite. Indústria de Laticínios, n. 43, p. 50-57, jan./ fev., 2003.

CHEN, L.; DANIEL, R. M.; COOLBEAR, T. Detection and impact of protease and lipase activities in milk and milk powders. International Dairy Journal, [S.l], v. 13, p. 255 -275, 2003.

EARLY, R. Tecnologia de los produtos lácteos. Zaragoza (Espanha): Acribia, 1998.

FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V. Qualidade do leite e controle da mastite. São Paulo: Lemos, 2000.

FURTADO, M. M. A arte e a ciência do queijo. São Paulo: Globo, 1990.

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